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byrek spinaci albania
Ai fornelli

Byrek albanese agli spinaci

Torno da un viaggio in Albania per motivi di famiglia e, ogni volta che ci vado, il mio immancabile appuntamento gastronomico del primo e ultimo giorno di vacanza è il byrek.

Si tratta di una torta salata millefoglie, in buona sostanza. Almeno 15/20 strati, secondo la ricetta centenaria delle donne albanesi, anche se oggi la tendenza è a ridurre il numero di sfoglie per avere un ripieno più corposo.

Con ricotta albanese (chiamata gjiza, è più salata di quella italiana), con carne macinata, con solo pomodoro, con carne e cipolle e poi con gli spinaci, la mia versione preferita. A seconda dei gusti, quello che cambia, in base al ripieno, è solo il costo (con la carne costa, ovviamente, di più). La sfoglia è sempre la stessa. Sottilissima, al limite della trasparenza. Le donne albanesi la stendono ancora a mano. Io non ci ho nemmeno provato, preferendo usare la già pronta pasta fillo, che ormai si trova tranquillamente in tutti i supermercati.

Ma la ricetta che vi illustro è quella canonica. Perciò, dovete lavorare di braccia. Non è una torta a lievitazione, per cui non comporta grossi tempi di attesa per la preparazione.

Ingredienti

Dosi per 4/6 persone:

1 kg di farina 00

1 kg di spinaci freschi (evitate di usare quelli congelati, restano troppo bagnati e spappati)

olio, sale e amido q.b.

Procedimento

Preparate per prima cosa l’impasto per le sfoglie.

Impastare farina e sale con dell’acqua (non si usa lievito) e suddividere la massa ottenuta in palline delle dimensioni di una sfera da golf.

Lasciate riposare un’oretta in modo che le palline si compattino. Non usando il lievito, si rischia che l’impasto frani alla prima stesura.

Ora passiamo alla preparazione degli spinaci

Durante il riposo dell’impasto, pulite gli spinaci e lavateli per eliminare ogni traccia di terriccio. Lasciate le foglie intere e, se vi aggrada mangiarli, anche i fusti. Sciacquate bene il tutto e scolate.

Dividete la foglia dal fusto, poiché quest’ ultimo, essendo più duro, dovrà andare in cottura prima. Saltate questo passaggio se volete usare solo le foglie.

Lessate per qualche minuto gli spinaci in una padella, aggiungendoci solo acqua e del sale secondo il grado di salatura che volete. In pratica, gli spinaci devono rimanere croccanti, perché poi continueranno a cuocere in forno. L’importante è che, a fine lessatura, gli spinaci vengano scolati benissimo. Solitamente, una volta intiepiditi, si strizzano direttamente a mano.

Passata l’ora di riposo dell’impasto, si può cominciare a stendere le palline con il mattarello.

La sfoglia deve diventare quasi trasparente. Più sottili vengono le sfoglie, più strati otterrete. Lasciate solo due sfoglie di spessore un po’ più consistente, quelle che faranno da fondo alla teglia e da copertura a tutta la torta salata.

Oppure, se siete maestre del mattarello, potete stendere una sfoglia di dimensione doppia rispetto al diametro della teglia di cottura, in modo da foderarne il fondo e richiudere a portafoglio la torta quando tutti gli strati saranno disposti.

Per evitare di far attaccare le sfoglie al piano di lavoro NON usate farina, ma amido. Servirà anche ad assorbire l’umido degli spinaci quando inizierete la farcitura del ripieno.

Se siete brave nella stesura, dovreste riuscire ad ottenere almeno una decina di sfoglie.

Disponete una delle due sfoglie più spesse sul fondo della teglia antiaderente, dopo averla unta abbondantemente di olio EVO. Alternare, poi, ogni sfoglia al ripieno di spinaci, regolandovi in quantità in base al numero totale di sfoglie che avete ottenuto.

Ogni sfoglia andrà unta di olio (io, personalmente, per non appesantire la ricetta bagno gli strati con acqua, passandola con un pennello in silicone). Questo perché in cottura la sfoglia, sottilissima, rischia di seccarsi troppo e rompersi, facendo uscire tutto il ripieno.

Continuate a montare gli strati di sfoglia fino ad esaurimento del ripieno di spinaci, chiudete con l’altra sfoglia stesa ad uno spessore maggiore e irrorate di abbondante olio o, se volete, di burro fuso spennellato su tutta la superficie.

Infornate a 220° e cuocete per circa 30 minuti, preferibilmente a forno ventilato. I tempi di cottura variano notevolmente in base a quanto il ripieno, cioè gli spinaci, sono stati ben strizzati. Se sono rimasti molto umidi e, di conseguenza, hanno molto inumidito anche le sfoglie, ci potrà volere fino a 50/60 minuti in forno.

A cottura ultimata, togliere dal forno, aspettare una quindicina di minuti per stabilizzare la consistenza del byrek e poi tagliarlo in tranci dello spessore desiderato.

Buon appetito!

Credit foto di copertina: La Voce dell’Aquila, il blog dell’Albania

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